CELEBRANDO Y DISFRUTANDO… CON “PAPA SECA”

Son vísperas de Fiestas Patrias y todo respira aires de fiesta: las banderas bicolores lo delatan por doquier. Incluso en las misas de domingo ya hemos cantado al final el “Tengo el orgullo de ser peruano y soy feliz…”.

Se me cruzan las invitaciones (difícil rechazar) y acepto una muy sencilla y especial: gustar una “papa seca” en un parque cercano. Viniendo de la chinchana Rosa, me dije, no hay pierde. Y así fue: una sabrosa y picantita papa seca chinchana le encajó una certera patada a mi colesterol. Se trataba de una pequeña actividad económica para conseguir fondos y avanzar la capillita a S. Martín de Porres, nuestro siempre querido y venerado “Morenito”. Es domingo, medio día y la niebla, la garua y el frío limeño invitan a meterle un poquito de calar al estómago (yo, pensando en el infierno que dejé en Madrid, estoy feliz con este supuesto frio…).

Que me perdonen los seguidores peruanos pero debo explicar a los españoles y de otros lugares que la papa seca se la debemos, en primer lugar, a la sabiduría de los incas que lograron deshidratar la papa (patata) a base de exponerla varios días sucesivamente a la helada de la noche y al sol del día hasta quedar prácticamente como madera (estamos hablando de alturas por encima de los 3,500 m.s.n.m. -contra más alto la papa más rica y sabrosa-). Así se podía almacenar por tiempo indefinido para épocas de hambre o de escasez y se podía trasladar a lugares lejanos para el trueque comercial… No se necesita nada más que remojarla de nuevo ya que no ha perdido ninguna de sus propiedades alimenticias.

Y ¡qué curiosidad! es en la costa centro-sur, donde se concentran los afro-peruanos, donde inventan la “carapulcra” y la “papa seca” expertas manos morenas. Por supuesto que no es solo la papa sino la carne de chancho (cerdo) y los condimentos los que le dan ese sabor único e irresistible.

Esperaremos al 28 para brindar con el “pisco sour” por la independencia pero vaya por delante ese reconocimiento al encuentro de dos razas y dos continentes aunque fuera tan forzado y violento: los incas andinos y los africanos traídos como esclavos acá, a la costa, por los europeos… El plato chinchano de doña Rosa es fiel testigo de la riqueza del cruce.

                                                                                                                             José M. Rojo G.